A Xevi Ramon la passió i la vocació pel pa li ve de família. És la cinquena generació de mestres forners i elabora creacions de proximitat alhora que n’exporta arreu del món. Tant des d’El Rebost de la Juliette -a Cabrera de Mar, Vilassar de Mar i Premià de Mar- com des de Triticum -l’empresa que distribueix pa per a l’alta gastronomia-, aquest maresmenc fa anys que s’encarrega de transmetre la Cultura del Pa, que aprofita per posar en valor en el marc del Dia Mundial del Pa.
Xevi Ramon, mestre forner: Ho portem a l’ADN. Volem transmetre un producte de qualitat, ser molt professionals a l’hora de posar-lo en escena, a les taules dels nostres clients, i que puguin degustar i tinguin salut en forma de pa, que és un ingredient bàsic en la nostra cultura.
Les opcions són infinites i per a tots els gustos.
Xevi Ramon, mestre forner: El pa ho admet tot. Nosaltres hem fet des de pans d’algues, amb espècies, amb taronja i xocolata... Avui dia n’hi ha un que té molt d’èxit que és de cheddar, piparra i bitxo. Intentem que el pa formi part de la cultura gastronòmica, des del principi fins al final de dia: des de l’esmorzar i el berenar fins a un aperitiu, un primer plat o unes postres. Aquesta és la grandesa del pa.
Un ingredient quotidià i tradicional que, tot i així, encara té marge per a la innovació.
Xevi Ramon, mestre forner: Amb el pa podem tirar molt enrere, però també molt endavant. Sempre diem que el pa d’abans era més bo, però penso que no és així. Actualment som capaços de tenir ingredients de màxima qualitat i comptem amb la tecnologia del fred, forns més regulars i obradors més professionals que ens permeten arribar més enllà en el processos que antigament es feien més a l’atzar. Avui dia els podem controlar d’una manera molt més empírica que ens permet tenir un control de la producció més important.
Xevi Ramon ha recorregut mig món, primer per aprendre i, des de fa molts anys, com a mestre forner. Assegura que els gustos varien en funció de la zona geogràfica.
Xevi Ramon, mestre forner: Hi ha països on la textura més flonja i esponjosa atrau molt més. En canvi, a les cultures més com la nostra, la mediterrània, a Itàlia, el sud de França i Espanya, on el cruixent té un pes important. Però si anéssim més cap al nord d’Europa voldríem cereals més forts, amb un grau d’acidesa més intens i molles més contundents.
Darrere cada pa hi ha una història. Com el pa de l’avi, que Xevi Ramon va crear en record al seu pare. Va transportar la seva personalitat a un pa fet amb tres cereals diferents -blat, espelta i sègol-, en molí de pedra i amb un punt de fermentació i acidesa, així com una crosta forta i potent com la seva pell.
