Sempre es diu que el febrer és la millor època per fer calçotades. De fet, aquests dies són molts els restaurants del Maresme que ofereixen calçots als seus menús i que sobretot els caps de setmana s’omplen de gent per menjar-los. La majoria d’aquests calçots són de la mateixa comarca. I és que el 80% dels pagesos en produeixen a les seves terres i els venen.   

El calçots són una varietat de cebes tendres que es calcen a mesura que creixen i que es mengen entre els mesos de gener i abril. Es sembren a les acaballes de l’estiu i es comencen a collir a finals de desembre, durant l’hivern. El fred, precisament, és el que potencia que no piquin i que el seu bulb, blanc i suau, tinguin el gust dolç que els caracteritza.

Les cebes, en el moment de sembrar-les, són seques. Però si es calcen i es reguen com cal, s’aconsegueix que arrelin i que en brotin moltes més com un ramillet. Els pagesos del Maresme que produeixen calçots, entre ells, Dídac Valera, són conscients que el canvi climàtic poden afectar la producció, sobretot si fa més calor a l’hivern. Però la clau – diu aquest pagès de Mataró – és regar-los molt.

Dídac Valera, pagès, propietari de L'Hort d'en Dídac: Com volem menjar-nos una part tendra, la part de l’arrel blanquejada, que per això el calcem- d’aquí el no,. Si volem que aquesta part sigui gustós, no podríem a la calor, perquè picaria molt. Amb el fred la picantor de les cebes es redueix. Per tant, conreu de ceba tendra que es desenvolupa durant l’hivern que és quan més dolç pot ser.

Si ens fixem en el territori català, els calçots que tenen millor fama són els de Valls, a Tarragona. Els experts confirmen que són de gran qualitat gràcies a la seva situació geogràfica: es beneficien d’un clima temperat i durant el procés de cultiu estan ben aliments pel riu Ebre.

Però segons Valera els calçots del Maresme no tenen "res a envejar" als de Valls. Al seu parer, si es consumeixen acabats de collir i per tant frescos, ja tenen un valor afegit. I apunta que, per saber si un calçot és bo només cal comprovar si tenen les fulles verdes i no grogues. 

Dídac Valera, pagès, propietari de L'Hort d'en Dídac: Els calçots del Maresme, ben cultivats i amb prou aigua i calçat, poden ser igual de bons que els de Valls, i tenir també una bona llargada. I, si a més a més, els collim a Mataró, millor, perquè evitem haver-los de portar amb transport des d'un altre lloc com pot ser Tarragona. Millor que siguin d’aquí.

Per menjar calçots, l’ideal és fer-los a la brasa amb el foc ben viu fins que les capes exteriors quedin negres. Després cal agrupar-los i embolicar-los en paper de diari perquè acabin de fer-se amb la calor. I per menjar-los: un bon pitet, treure’n les capes de fora, sucar-los en salsa romesco i molta gana.